Avant d’élaborer des vins, il s’agit de cultiver la vigne…

Les 23 hectares de vignes du domaine sont menés en agriculture biologique selon un cahier des charges européen. C’est-à-dire sans utilisation d’engrais chimique, mais avec celle de produits phytosanitaires naturels (soufre et cuivre), en travaillant les sols et contrôlant leur enherbement, et en maîtrisant les rendements, avec un objectif de 40 à 45 hl/ha/an pour le domaine, contre les 55 à 60 hl/ha autorisés selon les appellations. Mais sécheresses et épisodes de gel les ont largement réduits depuis une dizaine d’années, ceux des années 2012 à 2018 ayant plutôt été en moyenne de 20 hl/ha/an.

L’encépagement est constitué de pinot noir, gamay et côt qui composent les chevernys rouges et rosés (les années généreuses) ; de chenin, d’orbois et de chardonnay pour élaborer les pétillants naturels. L’orbois, nom local du menu pineau, entre aussi dans l’assemblage des chevernys blancs avec les sauvignons blanc et rose et le chardonnay. Quant au romorantin, il est le cépage exclusif du cour-cheverny.

L’essentiel des parcelles du domaine est entouré de bois qui forment une frontière naturelle à la chimie environnante. Les bois sont de réels atouts pour préserver la diversité, végétale et animale, et faciliter le travail en bio : il n’y a pas de voisin ! En plus, quand les vents d’ouest passent au travers, ils rafraîchissent l’air. Résultat ? quand il fait chaud, les vignes, surtout celles en bordure, souffrent moins de la chaleur. Car le constat est là : depuis 2009, les températures sont plus élevées, ces années ayant été très solaires. Et les gelées d’avril sont toujours d’actualité, provoquant des dégâts, puisque les hivers étant également particulièrement doux, la vigne débourre* plus tôt.

Pour lutter contre ces gels dévastateurs, Hervé Villemade a installé des éoliennes, une sur la parcelle des Ardilles, deux autres sur celle de la Bodice. Quand elles fonctionnent, elles réchauffent l’air et réduisent les risques de brûlure des bourgeons à cause du gel.

Et pour accompagner la vigne tout au long de son développement, il nourrit les sols en choisissant l’enherbement : des céréales et des légumineuses pour à la fois capter l’azote de l’air et le restituer au sol, et obtenir un couvert végétal, également abri pour insectes et bactéries, qui enrichira ensuite les sols de matières organiques.

L’écosystème est aussi étroitement lié à l’eau : les vignes du plateau de la Bodice sont plantées dans l’ancien lit du Beuvron, rivière qui coule à 400 mètres de là. Avec la Bièvre, la Loire, et les nombreux étangs environnant, ainsi que toutes les forêts alentours, cet environnement propice à la fraîcheur abrite une autre faune. La biodiversité est préservée. Le tout constitue la Sologne viticole au cœur de laquelle le domaine est implanté.

Si Hervé suit ainsi le cahier des charges de la culture biologique, il applique également quelques pratiques issues de la biodynamie, utilisant des préparations de plantes, décoctions ou tisanes. Les vertus de la prêle, des orties, de l’écorce de saule ou de la consoude n’ont pas de secret pour lui.

… jusqu’aux vendanges, entièrement réalisées à la main avec l’aide indispensable d’une équipe de 30 à 40 vendangeurs.

L’ensemble du domaine est certifié bio pour la culture.